La réglementation exige dans "chaque établissement préparant, entreposant ou distribuant des denrées alimentaires, un état permanent de propreté des locaux et de leur équipement". Dans cet objectif, les restaurants, métiers de bouche ou cuisines de collectivités doivent définir un plan de nettoyage-désinfection, le PND, qui s’inscrit dans le plan de maîtrise sanitaire (PMS), listant l’ensemble des mesures préventives et d’auto-contrôle destinées à maintenir l’hygiène alimentaire.