Formation en hygiène alimentaire : parlons-en !

Obligations de formation en hygiène alimentaire

Manipulation de denrées alimentaires

Dans le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, il est stipulé que toute personne manipulant des denrées doit disposer d’instructions ou de formation en matière d’hygiène alimentaire, adaptées à son activité professionnelle.
Cette formation peut être délivrée, soit par l’employeur via des instructions ou des échanges de bonnes pratiques, soit par des prestataires extérieurs, par exemple dans le cas d’une formation HACCP.

Restauration commerciale

La désignation d’établissements de restauration commerciale s’applique aux établissements de restauration traditionnelle et de restauration rapide, mais également aux cafétérias et autres établissements de libre-service.
Ces établissements sont soumis à double obligation. L’obligation en matière de formation à l’hygiène alimentaire, à laquelle s’ajoute l’obligation de disposer d’au moins un membre du personnel ayant suivi une action de formation spécifique dans le domaine de l’hygiène alimentaire (Article L.233-4 du Code Rural et de la Pêche Maritime – CRPM). La réglementation ne mentionne ni de date limite de validité pour cette formation, ni d’obligation de renouvellement.

> Liste exhaustive des établissements concernés

Contenu d’une formation en hygiène alimentaire

La formation en hygiène alimentaire permet de sensibiliser et d’informer les établissements de restauration commerciale en matière d’hygiène et de la sécurité alimentaire.

Contenu de la formation

• Principes essentiels de la réglementation, notamment le Paquet Hygiène
• Identification des dangers et risques sanitaires avec la méthode HACCP
• Mise en pratique en définissant le plan de maîtrise sanitaire à mettre en place dans l’établissement.

Qu’est-ce que le Paquet Hygiène ?

Entré en vigueur le 1er janvier 2006, le Paquet Hygiène désigne l’ensemble des règlements européens relatifs à l’hygiène en alimentation humaine et animale. Son objectif est de mettre en place une politique unique et transparente sur l’ensemble de la Communauté européenne et de responsabiliser les professionnels de la filière en leur imposant une obligation de résultat : protéger la santé du consommateur.

> Pour en savoir plus sur le paquet hygiène

Qu’est-ce que l’HACCP ?

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) n’est pas une norme, mais un processus en plusieurs étapes qui permet d’analyser les dangers et points critiques au niveau de l’hygiène et la sécurité alimentaire dans un établissement de restauration. Grâce à des mesures préventives définies dans son plan de maîtrise sanitaire, l’établissement peut ainsi prévenir tout risque d’intoxication alimentaire grâce à des process, des contrôles et la vigilance de ses équipes.

Sanctions en cas de manquement aux obligations de formation

En cas de contrôle officiel, le non-respect des réglementations expose à une mise en demeure (article L.233-1 du CRPM) adressée au responsable de l’établissement avec le rapport d’inspection. Cette mise en demeure lui signifie l’obligation de suivre la formation dans un délai défini, faute de quoi, une infraction à l’article R. 205-6 du CRPM sera constatée par procès-verbal, assortie de l’amende prévue pour les contraventions de cinquième classe, qui peut aller de 1 500 à 3 000 €.