Hygiène alimentaire professionnelle : gare aux micro-organismes !

La réglementation européenne définit l’hygiène alimentaire comme étant l’ensemble “des mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire“ (règlement CE n°852/2004).

Or, dans la cuisine d’un établissement de restauration sont réunies les conditions idéales pour que prolifèrent des micro-organismes comme des bactéries, moisissures, levures, parasites et virus, qui sont potentiellement dangereux pour la santé de la clientèle. Ils peuvent provenir des matières premières, de locaux mal entretenus, d’une rupture dans la chaîne du froid, d’une cuisson insuffisante, de surfaces ou d’accessoires nettoyés à la hâte, ou encore d’erreurs du personnel en matière d’hygiène.

Les bactéries

Généralement, la plupart des bactéries meurent dans un milieu défavorable ou en l’absence de substances nutritives. Cependant, certaines se protègent en produisant des spores ou des toxines résistantes aux températures normales de cuisson. Une source de toxi-infections, même s’il s’agit d’aliments cuits.

On peut distinguer 3 groupes de bactéries en fonction des paliers de température :

0° – 25° : Les bactéries psychrophiles, qui apprécient le froid et qui sont responsables de l’altération des aliments.
20° – 45° : Les bactéries mésophiles, qui aiment les températures moyennes et sont responsables d’infections chez l’humain. Cette zone de température est la plus à risque.
35° – 70° : Les bactéries thermophiles, dont certaines très dangereuses, qui aiment la chaleur et qu’on peut retrouver dans des aliments tenus au bain-marie.

Bon à savoir : aucune bactérie ne peut se développer à une température inférieure à – 18°C (congélation) ou supérieure à 120°C (stérilisation)

Les germes qui sont le plus souvent analysés dans le cadre du Paquet Hygiène sont les suivantes :

• Le Clostridium perfringens, bactérie thermophile produisant des spores et pouvant résister à des températures élevées. Sa multiplication peut être due à un refroidissement ou un réchauffage trop lent des préparations.
• Le Staphylocoque, bactérie ne se développant pas sur les aliments, mais présente sur la peau, dans le nez et la gorge. Il peut être transmis aux aliments par le personnel en cas de mauvaise hygiène (mains mal lavées, postillons).
• La Salmonelle, bactérie mésophile présente dans le tube digestif de l’homme et des animaux, ainsi que dans la terre. Sa présence peut provenir d’une contamination initiale des matières premières – viande, œufs ou végétaux mal lavés – d’une contamination croisée (surfaces sales), ou d’une contamination par le personnel (mains non lavées).
• L’Escherischia coli ou coliforme, bactérie présente dans les matières fécales. Sa présence en quantité élevée dénonce des procédés de nettoyage ou de désinfection défaillants ou une contamination par le personnel.

Les parasites

Les parasites sont des organismes vivants (vers par exemple) qui déposent leurs œufs ou leurs larves dans des aliments et peuvent ainsi contaminer l’humain : viande crue ou pas assez cuite, charcuteries, poissons, fruits et légumes cultivés dans une terre souillée par des excréments et mal lavés. C’est notamment le cas du Giardia intestinalis qui est à la source d’une parasitose intestinale, la giardiase.

Les moisissures

La plupart des moisissures sont relativement inoffensives quand elles se déposent à la surface des aliments. Il suffit d’enlever la couche superficielle avant de les consommer. Certaines sont même indispensables à la fabrication de certains fromages “bleus“ par exemple.

Attention cependant à celles qui produisent des toxines, comme l’Aflatoxine, une toxine dangereuse secrétée par l’Aspergillus flavus, une moisissure qui se développe sur des aliments humides et riches en protéines comme les céréales, noix, noisettes, arachides et lait.

Les virus

Les virus ne se développent pas spontanément dans les aliments. Le norovirus, par exemple, est transmis par les produits agricoles ou marins ayant été en contact avec de l’eau souillée, ou consommés crus ou insuffisamment cuits. Le norovirus peut également être transmis par une personne infectée. Les infections à norovirus représentent la première cause d’infection alimentaire en France chaque année.

Afin de préserver de toutes ces toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) la clientèle des établissements de restauration commerciale, des métiers de bouche ou les usagers de lieux de restauration collective, il est nécessaire d’appliquer scrupuleusement la méthode HACCP et d’utiliser des produits lessiviels adaptés et certifiés « contact alimentaire », qui sont efficaces sur l’ensemble des micro-organismes évoqués ci-dessus.